厨房管理七个诀窍 让厨师长轻松一整天|bb电子登录入口

成立一个小箱子,解决问题的大问题,我认识的厨师有平时意见很多,召开时谁也不说,主要原因是怕惹人生气,本来解决问题的问题越多,给厨房的工作带来相当大的障碍。

本文摘要:成立一个小箱子,解决问题的大问题,我认识的厨师有平时意见很多,召开时谁也不说,主要原因是怕惹人生气,本来解决问题的问题越多,给厨房的工作带来相当大的障碍。

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成立一个小箱子,解决问题的大问题,我认识的厨师有平时意见很多,召开时谁也不说,主要原因是怕惹人生气,本来解决问题的问题越多,给厨房的工作带来相当大的障碍。我的做法是建立一个无名意见箱,大家有什么观点、反感和意见都写在纸条上扔进箱子里,每个月议会选举两个代表负责管理开箱,半个月进一次,大家的意见进去后,马上开会座谈会,及时发现问题,找到解决问题的方法。这不仅能理解员工的声音,还能立即解决问题,提高工作效率。

例如,上次开箱后,菜单下来后,强迫太慢,喊叫的命令使配菜员混乱了方寸。仔细观察发现明显不存在这种情况,原来菜单下来后,配合哪个后,配合哪个有自己的计划,但厨师和大厅也有急事,在厨房喊叫命令,打乱配菜员的计划,结果越强迫越慢。座谈会上很快就解决了问题。菜单下来后,让菜员自己要求顺序,厨师和大厅只发出合作警告,不要大声喊叫。

这项规定下来后,配菜员非常高兴,赚钱也特别有力,没有其他障碍的料理速度也比以前慢得多。二、互相暴露,带回家,阻止坏习惯也很有效。例如,带回家,厨房完全有这种现象,而且屡禁不止。

为了阻止这样的坏习惯,我在会员大会上宣布了纪律。被发现的带回家的人,下次去其他酒店实地调查的时候,伙食费被他夸奖,拒绝员工们互相监督。这个监督和平时的监督不同,平时的监督被罚款等,不想站在车站的人也很少。

这个监督有半有趣的性质,不拒绝马上带回家的人说话。来现场调查吃饭需要的时候,我说更接近谁带回家了。这顿饭是他的宴会,气氛不紧张,大家都说相互暴露。

当然,如果费用相当高的话,会让他们全部感谢,他们只需要支付一部分,其馀的部分可以从我们的现场调查经费中拿走。这条纪律得到了大家的支持,举发的频率明显提高,为了在接下来的实地考察中确保自己的面子,带回家的人也越来越少,这种方法取得了良好的效果。

三、请辞的训练新来的厨房人员多流动频繁,往往有一个单位青黄不接受的状态,但我们店没有。因为我们的规定,员工的辞职必须在15天前明确提出,公司批准后进入新人,把这个辞职的员工交给他,他带着新人进修10天左右,进行审查,如果新人不合格,这个辞职的员工就不能回头,然后带着他进修,直到新人满足要求。

这样,避免了职场不足造成的不便。曾多次选择蔬菜的员工在辞职前带着新人进修,审查时,厨师让他喝豌豆苗,他只去掉根蒂,拔掉杨家的茎叶,厨房决定豌豆苗只要是美丽的尖端,这是小犯规,在一定程度上视为不合格,选择蔬菜的员工后必须带他一段时间。

辞职杨家的员工必须采取新人的措施,辞职的员工只有通过新人的审查才能拿到当月的工资。而且员工的工资和奖金不是同时发放的,即使他拿到工资,也不一定拿到奖金,所以辞职员工拒绝接受带新人的事再也没有发生过。四、照片式标准菜谱确保产品稳定,产品稳定是必不可少的标准菜谱,我们的标准菜谱不是表格,而是照片,用照片说。新菜上市用图片,新员工培训也用图片。

例如,厨房将推出新菜肴。菜肴开发团队将新菜肴拍摄清晰的照片:两张菜肴、两张原料和一张主要原料。

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照片洗完后,烹饪照片分别是炒锅师和荷工,原料照片和刀工照片交给砧板师,厨师在三个人面前展示这道菜,三个人要锻炼三次,厨师在旁边指导,直到味道、造型、颜色和照片完全一致为止合格。合格后,这道菜总有一天会在客人面前展示这张脸。制作的标准菜谱不是一劳永逸的,而是在实践中修改大小更加完善简单。我的感觉是,作为厨师统一生产的主要工具,标准菜谱最好粗到最初的加工不要多少钢架,当天不能用完怎么办,脚的材料怎么再利用等。

例如,乡情土豆丸这道菜,刚做好,我从材料选择到烹饪的全过程操作者一次,直到炒锅几乎被控制为止。但是,有一次发现马铃薯丸看起来很有质感,不吃嘴就变硬了,之后通知了发生了什么事生了什么事。最初的一天煮不完,怕浪费进冰箱冷了一夜,今天又加工出售,马铃薯丸冷了一夜味道就不好了。

我发现的主要问题是厨师不允许每天市场需求的马铃薯丸的份数,客人萎缩是因为小失大,所以我倒数两周每天统计资料马铃薯丸的销售量,下降后要求每天的平均销售量。根据以上教训,改变了标准菜谱,特别是土豆丸每天不应该制作的份数。这道菜的销售量比较稳定,一般只剩下,剩下的作为工作餐处理。五、另设员工基金会,给员工稳定的后方,我们店刚开业就成立员工基金会,为困难的员工确保。

当时,股东拿了一部分资金作为启动资金,平时的罚款也进入基金会,餐馆规定每月2‰的利润分配给员工基金会,确保基金有足够的资金协助困难的员工。例如,更近的王姓职员找不到工作状态,精力不集中,通知后得知孩子生病需要手术,费用很大,他生气捐款近,厨师理解情况后,为他申请职员基金,成功的上司解决了问题。六个厨房的哥哥轮流跪下,我的管理方式是让酒店的头锅师傅、砧板哥哥、面点哥哥做自己的工作,轮流成为一周的厨师长。

在他们成为厨师之前,我决定了不允许延误、不允许员工拔长发、不出卫生死角等大致框架。代班厨师长中午和晚上不和我一起吃工作餐,睡觉时遇到的问题商量解决方法。检查商品时,代理厨师负责管理,我开展检查,检查商品不合格造成损失,代理厨师负责管理。

这样做就像给代理的厨师做了一套,赶走了他。例如,本周把炒锅当厨师,他比平时更加努力,他现在已经是厨师了,如果自己的事情不好,怎么管理别人呢?代班人员受到这样的鼓舞而产生的工作热情长期消失。对于负荷这一部分,以前酒店负荷的哥哥不会因为自己是负荷王而懒惰,让部下做自己的工作是不公平的。我采取的措施是让负荷的几个主力轮流成为负荷王。

代理厨师每周轮流一次,代理结束后,他明确提出意见和建议,合理使用。这种方法腾出了我的能量,主要负责研究菜肴的开发和代理人的监督。

实施这个制度后,厨房的卫生状况明显改善,没有卫生死角,物品也乱扔的仓库很少有库存,角料利用率高的迟到早退的现象完全消失了整个厨房都听到了脏话。这样,我的管理工作不仅精彩,还提高了业务中坚们的素质。

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